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红茶制作工艺与技巧

2021-09-12 12:01分类:红茶 阅读:

红茶是世界上贸易量最大的茶类,占世界贸易量的75%以上。我国红茶最早产于福建崇安(现武夷山市),后传入闽北诸县,江西修水、祁门、湖北宜昌等地。19世纪中叶以后,中国红茶生产技术传播到印度、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚等亚非和拉美国家,成为世界上最为畅销的茶类。国内红茶产量比绿茶乌龙茶的产量少,近几年增长速度较快。红茶是发酵茶,红汤红叶是红茶品质的基本特征。

红茶制作工艺与技巧

(1)红茶加工原理

红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶。红茶是以适宜的茶树新梢芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程加工而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶经萎凋后,其生物酶活性增强,在揉捻或揉切过程中,细胞壁受损,多酚氧化酶与芽叶中含量最多的茶多酚发生氧化反应,形成邻醌,然后进一步氧化聚合生成茶黄素、茶红素以及茶褐素。茶黄素为黄色物质,具有一定的鲜强度,茶红素为红色物质,具有醇甜滋味,它们与未氧化的茶多酚一起形成红茶浓强鲜爽和红浓艳亮的汤色,形成红茶红汤红叶的特点。

(2)红茶加工工艺

红茶加工工艺是萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥。其各工艺的主要目的和要求如下:

01.萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。

萎凋的目的

一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;二是由于水分的散失,细胞膜渗透性增强,内含生物酶逐渐活化,引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,如多酚类型的酶促氧化、芳香挥发物质的变化,为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

萎凋方法有

室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。

02.揉捻

揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观,内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的目的

一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,形成光泽油润的外观。

揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体,通常采用强烈挤揉、搓揉、锤击、撕切、卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒,是红碎茶加工特有工序。

揉捻方式

目前广泛采用机械揉捻的方式,如大型的90型双动、单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同)。中型的有65型、55型、50型揉捻机,小型的有45型、30型揉捻机等。

揉切方式

采用转子式揉切机、锤击机、CTC揉切机实现不同的揉切,其效果也不尽相同,转子机颗粒结紧、光泽油润;CTC颗粒匀整,砂粒型。

03.发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,以及更多的滋味和香气物质。

发酵方法

一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,放入发酵箱或发酵室发酵,近年来开发了一些发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

04.干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干,一般分两次进行,第一次称毛火,第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥的目的

一是利用高温迅速地钝化酶的活性,制止酶促氧化,使发酵的品质固定下来;二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干,有利于保持品质;三是散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。象“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃~70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。

干燥方式

有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙,设备简单,烘茶质量高,特别是香气好,但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高,不能适应大规模生产。目前,一般茶厂均已改用烘干机烘焙。

以上就是关于红茶制作工艺与技巧的介绍了,更多茶叶知识,请关注我们茶文化网。

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