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关于古树晒制红茶的后醇化,你了解多少?

2021-09-12 11:33分类:红茶 阅读:

无色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素和茶红素,是绿色的茶树鲜叶经揉捻细胞壁破损接触氧气后变红的原因。

关于古树晒制红茶的后醇化,你了解多少?

多酚氧化酶属蛋白质类,在72℃以上就会因受热凝固变熟而失去活性,同时茶叶中的淀粉和纤维素72℃以上也会因受高热凝固熟化。

烘干红茶的烘干温度一般都在90℃以上,不会低于75℃。所以烘干红茶的多酚氧化酶、蛋白质、淀粉、纤维素都已受高热凝固熟化失去了水解活性。

晒干红茶由于阳光直射在晒青架或晒青布上的温度不会超过55℃,所以晒干后的茶叶中多酚氧化酶还有3~5%的活性,并且大部分蛋白质、淀粉、纤维素没有受高热凝固熟化,而是较"生"地保留了活性。

生蛋白在无氧或弱氧情况下会水解成氨基酸增加茶汤的鲜度,而熟蛋白在高水分的情况下会引起细菌生长而酸败。

生淀粉会在无氧或弱氧情况下水解成糖和酸,增加茶汤的甜度,而熟淀粉在高水分情况下容易引起灰绿曲霉的生长。

生纤维素会在无氧或弱氧情况下水解成果胶质,增加茶汤的厚度,而熟纤维素在高水分情况下容易引起木霉的生长。

古树晒制红茶,在相对湿度45%~68%,气温15~35℃的环境中自然储存,时间越久,汤色越红亮、口感越甜越厚,紧压后醇化效果更明显。

烘干红茶由于受潮后会酸败,需要隔绝空气和水分密封储存。

决定古树晒制红茶品质的七个要素:品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏。

申明:仅凭图片和文字描述来评判古树晒制红茶是不完全准确的,最重要还是开汤品饮,凭经验、技术、学识判断。

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相关标签: 红茶

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