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红茶越老越有价值?

2021-09-12 11:32分类:红茶 阅读:

编者按:“越陈越香”被看作是普洱茶的核心价值之一。从陈香到越陈越香,随着时间的推移,普洱塑造了其独具时间感的风味价值,也实现了从消费品到艺术品乃至金融品的“商业升华”。此前,好茶君的同事对话全国茶叶标准化技术委员会秘书长翁昆,这次,我们对红茶发出了“时间之问”。

红茶越老越有价值?

全国茶叶标准化技术委员会秘书长、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院研究员翁昆曾经无意间,在家中柜子翻出2007年的广东英德红茶,喝了之后,觉得“好喝”。

在全国供销合作总社杭州茶叶研究院的培训中,一位来自新加坡的茶友表示,在东南亚地区,陈年老茶颇受欢迎,二三十年的龙井茶,要在药店才能买到。

2018年9月,陈年正山小种红茶标准与功效研讨会暨陈年正山小种红茶标准发布,意欲规范陈年正山小种市场,促进红茶产业持续健康发展。

“首先,陈茶,肯定能喝。”翁昆开门见山告诉记者。“茶叶在储存的过程中,品质成分会发生变化,时间带来的是茶叶的另一种陈香型口味。”

1、风味的变化

为什么说陈茶肯定能喝?“首先茶叶与一般食品不一样,它是属于干燥的植物食品,在饮用的过程中,我们饮用的是茶汤,而不是茶叶;其次茶叶是天然食品,具有各种风味和多种有益人体健康成分,不含任何添加剂;再次,茶叶内含物非常丰富,生化成分和微量元素会因为时间的变化而发生变化。同时,不同地域的红茶内含物质也不尽相同。”

喝陈年红茶,其实早已有之,是一种民间传统。产于湖北赤壁的米砖茶,是以红茶片、末为原料经蒸压而成的红砖茶,已经有100多年的历史。因为便于运输、耐储藏的特点,米砖茶主销新疆及华北,部分出口俄罗斯和蒙古,深受当地人喜爱。“现在有些地区的藏民,还会拿着新茶,去寺庙等一些地方换老茶。他们觉得年份越久的茶叶越好喝。”

红茶的制作过程主要就是通过人工干预的方法,将茶叶中的多酚类物质转化为茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段,而这三种物质不同的比例,决定了红茶的品质。陈茶在储存的过程中,物质发生变化。纤维素分解为多糖,蛋白质分解为多肽类。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李全宏,依次检测了正山堂提供的2007年至2018年12款正山小种红茶内的茶多糖含量,检测结果发现:红茶内的茶多糖含量随着储存年份的增加,呈逐年递增趋势。李全宏从营养学角度,分析了陈年正山小种红茶的营养成分,指出茶多糖具有抗氧化、降血脂、防癌、防治心脑血管、糖尿病等作用。

翁昆表示:“在多年的调研中,有人发现,喝老茶对于解决老年人便秘有明显的作用。老茶喝得舒服,有助于肠胃蠕动,这基本上已经成为一种共识。另外发现,随着年份增长,茶叶多酚类物质减少,黄酮类化合物增加。而黄酮类化合物已经有研究证明,能促进健康,提高机体抗病力等。”

2、变化的奇妙

陈茶能喝,在民间,老百姓把长期储存的茶叶作为药。“像陈年萝卜干、黄酒,经过时间的封存之后,会产生不同的口感风味。老茶有老茶的特点,独特的风味和口味。”翁昆认为,老茶存放的前提是原本的茶做工到位,存放科学、合理。

好茶的存放,要耐得住寂寞,才能享受变化带来的惊喜。“只要是茶,都耐放,这是另一种陈香型口味。我们喝茶的口味也会随着年龄的增长发生变化,老茶就是其中的一种个性化选择。”

陈年红茶,其茶香、茶味和新茶不同,风格各有特色。有资深茶客在陈年红茶的品鉴过程中得出结论:陈年红茶口感有所变化,香气略有减淡,但口感更佳,茶汤变得更为醇厚。大叶种红茶陈年后变化更为明显,滋味转为醇厚,较新茶更为好喝,如滇红、海南红茶以及贵州红茶。

对于目前存在的利用创新工艺,加快茶叶发酵、陈化的做法,翁昆并不认同。“茶叶要通过时间自然、慢慢陈化。”

但对于陈茶的评判标准,主要集中在感官审评方面,理化指标上的研究不足。翁昆坦言,目前关于陈茶的研究缺乏科学的理论依据。陈茶研究的时间跨度长,目前中国农业大学、安徽农业大学、湖南农业大学等正在进行相关方面的研究。

3、奇妙的习惯

对于陈年红茶是否存在炒作成份的问题,翁昆表示,陈年红茶是一种个性化的产品,满足社会不同需要,但要保持在合理价格内。“马云说过,一个小时做5000件衣服很了不起,但一个小时做5000件不同的衣服就更了不起。”翁昆认为,在茶产品消费上,消费者首先要明确自己追求什么,习惯什么,选择适合自己的茶品。陈年红茶是其中的消费选项,提供多样性的口味。但千万不要盲目迷信年份和价格。

对于市场来说,物以稀为贵,陈茶因为时间存放久,原本几十块的粗老茶经过长时间存放后,因为相对量少,价格就上去了。但翁昆强调,陈茶的价格不能太高,造成畸形发展。他认为合理的价格是在500元/斤以下,200-300元/斤的最好销,800元/斤及以上的茶叶,消费面相对就会变窄。

对于目前的喝茶环境来说,虽然国人有红茶消费习惯,但红茶产量仍是供大于求,消费增长跟不上生产速度。“生产大步,消费小步”的格局下,不少红茶企业积极开发各种创新产品,寻找消费出路。比如把九曲红梅压饼,形成小众、创新、个性化的产品。个性化的产品中,陈年红茶具有另一种特殊的风味,成为红茶消费的选择之一。

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