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如何品饮古树晒制红茶?

2021-09-12 11:28分类:红茶 阅读:

一、色

1、茶汤颜色(与发酵时间、冲泡浓度有关)

古树晒制红茶淡泡:禾杆黄金黄琥珀黄橘黄棕黄

古树晒制红茶浓泡:金红宝石红深红酒红栗红

注:禾杆黄,红茶发酵偏轻所产生的黄中带微绿的色泽。

如何品饮古树晒制红茶?

栗红,红茶发酵过度所产生的红中泛黑的色泽。其余汤色属红茶正常汤色。

2、茶汤亮度(与发酵工艺、树龄有关)

透明:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,茶汤透明。

明亮:树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,茶汤明亮。

透亮:树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,茶汤透亮。

晶亮:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,茶汤晶亮。

晶莹剔透:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,茶汤晶莹剔透。

注:①红茶发酵中形成的茶黄素越多茶汤越亮;②茶树树龄越大茶汤越亮;古树晒制红茶茶汤的亮度需综合考虑发酵工艺和树龄两个因素。

3、茶汤稠度(与品种、地域、发酵工艺和树龄有关)

水样的流动的稠密的浓厚的粘稠的稠厚的。

一般而言,树龄越大,生态环境越好,采摘次数越少,茶叶的水溶性果胶含量越高,茶汤稠度就越高。将稠度高的茶汤倒入公道杯时,会出现类似蜂蜜溶入水中的波纹感。

红茶发酵中所产生的糖类、水溶性果胶类物质也会增加茶汤的稠度。

二、香

1、古树晒制红茶第一次日光萎凋形成清新型花香。

2、古树晒制红茶第二次日光萎凋形成柔暖型花香。

3、古树晒制红茶的发酵甜香(与品种、发酵时间和树龄有关)

花果香果实香熟果香蜜香醇香

一般而言,树龄越大,醇香越明显。

4、古树晒制红茶的树脂油香(与树龄有关)

苔藓香,树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,会有生态环境好产生的类似苔藓的香气。

新木香,树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,类似被太阳晒干后新木头的香气。

松木香,树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,会有类似松木的油香。

木脂香,树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,会有类似檀香木树脂散发出来的雅致宁静的香气。

百花香,树龄2000年以上的过渡性古茶树所晒制红茶,会有类似多种鲜花盛开时混合产生的清爽、丰富、协调的花香和醇香。

5、古树红茶的香气质量

粗糙的协调的丰富的优雅的深沉的

注:古树晒制红茶因日光晒干而形成有阳光味的暖糖香,不会出现烘干红茶的焦糖香和烘烤香。古树晒制红茶的香气是多层次复合型的,冲泡开始花香明显,中间果香明显,冷后在杯底会出现明显的蜜糖香和树脂的油香。

三、味

1、古树晒制红茶的甜味:甘薯甜红糖甜龙眼甜冰糖甜花蜜甜

2、古树晒制红茶的酸味:平和的清新的清爽的凉爽的鲜活的

3、古树晒制红茶的柔和

平衡的:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,在口腔中滋味甜润、微酸涩,比较平衡。

协调的:树龄200~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,在口腔滋味甜润爽口,较协调。

融合的:树龄500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,在口腔滋味甜厚清爽,有融合感。

圆厚的:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,在口腔中滋味甜润醇厚,茶汤融合在一起。

脂滑感:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,在口腔中清甜活泼,如羊脂般滑润。

4、古树红茶的回味

爽口回甘生津味悠韵长

化感:树龄越大的古茶树,新陈代谢越老化,其茶芽中果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质的含量就越高,达到一定程度后,就会产生化感。品尝有化感的茶品时,特有的润甜感会在口腔和喉头化开,喝完后口腔如同雨过天青般清新干净。如之前喝了树龄相对小的茶而残留了苦涩味或其它不愉悦的味道,也会化解开来,口中只留下淡雅的甘甜和清润。

化感较为难得,通常出现在树龄较大及土壤、品种、生态、气候俱佳的古树茶中。

注:民国传统晒制红茶工艺,避开了一般使用烘焙干燥工艺制成的红茶常见的在舌面形成的夹青、尖酸、涩重等不愉悦的感受,最大程度的体现古树茶甘醇厚重的山野气韵。

四、喉韵

甜润:树龄约100年的栽培型古茶树所晒制红茶,由于含有较多果糖、蔗糖和果胶质,喝到喉头会有甜润的感觉。

圆润:树龄200-500年的栽培型古茶树所晒制红茶,由于含有大量果糖、蔗糖和果胶质,喝到喉头会有甜厚圆润的感觉。

清润:树龄500-1000年的野放型古茶树所晒制红茶,由于含有丰富的果糖、蔗糖、果胶质和醇类物质,喝到喉头会有清凉温润的感觉。

甘润:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,由于含有丰裕的果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质,喝到喉头会有甘甜滋润的感觉。

甘冽:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,由于含有充裕的果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质,喝到喉头会有如深山泉水般甘润清冽的感觉。

注:民国传统晒制红茶工艺,避开了一般使用烘焙干燥红茶工艺制成的红茶常见的喉头发干、发燥等不愉悦的感受,最大程度的体现古树茶清甜润化的喉韵。

五、体感

暖胃感(与红茶发酵工艺和树龄有关):胃温暖胃暖热胃暖热且发轻汗

体热感(与树龄和体质有关):手心热小腹热背部热脸颊热全身热

气感(与树龄有关):

腹盈感:树龄约100~500年的栽培型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现腹部茶气充盈,暖洋洋的热感。

体盈感:树龄约500~1000年的野放型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现全身茶气充盈,暖洋洋的热感。

开阔感:树龄1000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现茶气充盈,全身毛孔被打开的开阔感。

通透感:树龄2000年以上的过渡型古茶树所晒制红茶,大部分品饮者饮后会出现茶气透过全身,身体仿佛被清洗干净的通透感。

古树晒制红茶与其它树龄相对小的红茶的显著区别在于,古树晒制红茶具有喉韵、胃暖感、体热感和气感,从而给品饮者带来身体的舒适和多层次的美感享受。

注:日光里含有红外线,日光晒干的古树红茶会给身体带来暖融融的感觉,而机器烘干的红茶会略有燥热感,且由于两者干燥温度相差较大,因而直接形成完全不同的茶品风格和后期转化效果。

古树晒制红茶的后醇化

无色的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素和茶红素,是绿色的茶树鲜叶经揉捻细胞壁破损接触氧气后变红的原因。

多酚氧化酶属蛋白质类,在72℃以上就会因受热凝固变熟而失去活性,同时茶叶中的淀粉和纤维素72℃以上也会因受高热凝固熟化。

烘干红茶的烘干温度一般都在90℃以上,不会低于75℃。所以烘干红茶的多酚氧化酶、蛋白质、淀粉、纤维素都已受高热凝固熟化失去了水解活性。

晒干红茶由于阳光直射在晒青架或晒青布上的温度不会超过55℃,所以晒干后的茶叶中多酚氧化酶还有3~5%的活性,并且大部分蛋白质、淀粉、纤维素没有受高热凝固熟化,而是较“生”地保留了活性。

生蛋白在无氧或弱氧情况下会水解成氨基酸增加茶汤的鲜度,而熟蛋白在高水分的情况下会引起细菌生长而酸败。

生淀粉会在无氧或弱氧情况下水解成糖和酸,增加茶汤的甜度,而熟淀粉在高水分情况下容易引起灰绿曲霉的生长。

生纤维素会在无氧或弱氧情况下水解成果胶质,增加茶汤的厚度,而熟纤维素在高水分情况下容易引起木霉的生长。

古树晒制红茶,在相对湿度45%~68%,气温15~35℃的环境中自然储存,时间越久,汤色越红亮、口感越甜越厚,紧压后醇化效果更明显。

烘干红茶由于受潮后会酸败,需要隔绝空气和水分密封储存。

决定古树晒制红茶品质的七个要素:品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏。

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