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你知道吗?红茶也可“越陈越香”

2021-09-12 10:34分类:红茶 阅读:

红茶为我国六大茶类之一,是国际上消耗量最大,广为世界人民喜爱的一大茶类,红茶起源的确实年代已不可考,成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》,曾提及“红茶”这一名称,是现在最早的记载。随着1662年西班牙公主凯瑟琳将中国红茶作为陪嫁品带入英国,红茶文化便在欧洲开花结果。几百年来,红茶的形制及品种不断丰富,因其性质温和、滋味香甜、保健功效显著而在国际上盛久不衰。

你知道吗?红茶也可“越陈越香”

根据红茶的审评标准,其保质期依包装形式一般为12—36个月,如散装红茶为12个月,袋装红茶为24个月,罐装或锡箔纸包装红茶为36个月,也就是说三年以上的红茶一般被认为是过期产品,然而事实真的是这样吗?是不是三年以上的红茶便要弃如敝履,不再具备任何品饮价值呢?相信除了本人以外,众多茶友也纷纷品鉴或听说过“老红茶”。

提到老茶,大家首先想到的一定是普洱茶,在普洱茶“越陈越香”的价值理论大行其道之时,乌龙茶及白茶的陈茶价值也纷纷被宣传推广,其他茶类却未有“老茶”之说。然而随着普洱茶近20年来的不断升温,老红茶也逐渐浮出水面,且得到相当一部分品鉴者的肯定,小编也曾有幸喝到过据说有几十年存放期的老红茶,其口感滋味别具一格,可以用“惊艳”一词做以形容。

存在即合理,既然实践中的确有事实的呈现,那么形成现象的本质便值得探索并在其基础上进行更多的实践指导。

红茶被称为全发酵茶,所谓全发酵是相对于其他几大茶类而言,其发酵度相对较高,可达80%。而红茶的发酵,其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色,红茶的红汤红叶就是这样形成的。

构成红茶色素类的物质为茶黄素、茶红素及茶褐素,其中茶黄素对茶汤的滋味强度及茶汤的亮度起到重要作用,其与茶红素及儿茶素是构成红茶汤色及滋味的主体,茶褐素颜色偏暗,滋味淡薄,在红茶中含量较前两者偏低。红茶的香气成分主要为香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等,香叶醇及苯乙醇主要呈现玫瑰花香气,芳樟醇主要呈现百合及玉兰花香味,这也是为何红茶具有甜花香的主要成因。

虽然红茶的发酵度相对较高,但是在其存储过程中,与普洱茶相似,内含物质依然在不断进行自然转化,云南农业大学在对云南红茶贮存中主要化学成分变化及茶红素、茶褐素功效的探究中,对分别为新茶、1年、3年、5年贮存期的云南工夫红茶进行试验,结果显示:不同贮存年份的红茶中咖啡因、儿茶素含量明显减少,色素类物质茶黄素含量显著减少,而茶红素及茶褐素含量有显著提升,其变化规律与普洱茶相似。以此可以推断,多年贮存的红茶在鲜爽度及收敛性上会逐渐减弱,而醇和度将会得到提升。

依据则道茶业对红茶制作的工艺经验来说,适度发酵是保留红茶后期自然转化空间的前提,同时需要让茶汤内含物质比例协调,才能形成新茶期口感滋味均衡,存储期转化空间增大。曼松红茶在掌握适度发酵工艺的基础上,采用自然光晒红干燥方式,减少高温对内含物质破坏,进一步为红茶在后期的转化提供了充分的条件。工艺上二者的结合为曼松红茶可延长保质期奠定了基础,在存储过程中亦需要注意相对密封,以防止外在环境不确定因素的干扰以及保证对香气的留存。

因此,红茶在适当的工艺及存储条件下,也可“越陈越香”,此越陈越香并非指其香型更显,而是指红茶也可以像普洱茶一样在自然转化后呈现更加醇和的口感滋味。生产工艺由厂家掌握,在日常存储中,根据经验来说,将红茶放置相对密封的环境下,如锡箔纸包装或锡罐包装等。如需长期存放,那么压制成饼状的红茶要比散装存放更有利于滋味口感的形成。

对于不同区域的茶种来说,成品茶依然会呈现不同滋味特色,如祁门红茶独具“祁门香”,云南大叶种滇红茶则滋味浓强厚重,曼松红茶虽为云南区域出产,然因其独特的风化土壤结构,丰富的矿物质元素含量,亦使曼松红茶独具曼松特色,产量稀少的曼松茶本就弥足珍贵,用其制作红茶可以说是一种比较“任性”的行为,然而“任性才是真奢侈”,在正确适当的贮存条件下,曼松红茶定会呈现出拥有自身风格的滋味,并且未来可期……

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