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红茶制作工艺及分类

2021-09-12 10:22分类:红茶 阅读:

萎凋:红茶制作的第一道工序,萎凋过程有物理变化和化学变化。

红茶制作工艺及分类

物理变化:自然萎凋过程中水分散失,散失规律为“快-慢-快”过程,第一阶段游离水蒸发的比较快;第二阶段内含物质发生分解释放水分、叶梗水分输送到叶片水分过程中整个过程蒸发慢。第三阶段内含物质发生分解释放水分及胶体凝固释放出的结合水,蒸发再次加快。

化学变化:多酚氧化酶活性增加,多酚类物质转化为茶黄素、茶红素,多糖类物质在淀粉酶、果胶酶等作用下水解成为可溶性糖,增进茶汤滋味甜醇度。在蛋白酶作用下,蛋白质分解为氨基酸,氨基酸含量增加。蛋白质又能与茶红素结合形成红茶叶底的红色色泽,但蛋白质含量过高时叶底会发暗。与此同时,叶绿素会降解,产生新的芳香物质,如橙花醇(玫瑰香)等。

揉捻:目的使细胞壁破碎,茶汁溢出,有利于发酵进行;使茶叶揉捻成条。

影响揉捻因素为温湿度、投叶量、揉捻压力及揉捻时间。揉捻时间过长,多酚类化合物保留率很低,茶黄素、茶红素含量少,导致滋味不浓厚,汤色、叶底欠红艳。揉捻时间过短,叶片难以成条,叶细胞组织破碎率不高,发酵程度不足,香味青涩,叶底发乌;投叶量过多会形成扁条,投叶量过少会翻转不良。

发酵:红茶发酵的实质既不是微生物发酵,也不是单纯的化学变化,依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化。在发酵过程中形成红茶“红汤、红叶”特征。

发酵化学变化:多酚类物质在多酚氧化酶作用下,氧化成邻醌,邻醌进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素。部分茶红素与蛋白质结合留在叶底;叶绿素被邻醌氧化,发酵酸性增强,叶绿素形成脱镁叶绿素;蛋白质含量减少,氨基酸含量增加;多糖和双糖含量减少,可溶性糖含量增加。与此同时,咖啡渐含量也减少,但减少幅度不大。

干燥:目的是叶内水分汽化,干燥的水分散发规律为表层水分逐渐汽化蒸发,接着是内层水分逐渐扩散再由表层扩散到空气中,但干燥不仅仅是使水分蒸发,还涉及一些化学成分的变化,形成其特有的色、香、味。除此之外,干燥使PPO和POD活性丧失。

干燥技术原则:嫩叶薄摊,老叶厚摊;毛火快烘,足火慢烘;分次干燥,中间摊凉。

加热干燥对红茶香气影响很显著,糖与氨基酸的作用,生成高沸点芳香物质,如吡嗪、吡咯类衍生物等,影响红茶的香气和色泽等。

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