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奉上红茶百科全集,从此大红袍不乱入

2021-09-12 10:21分类:红茶 阅读:

六大茶类中,红茶产地多,产区广,基本所有的产茶省份,皆有当地的红茶名品。

奉上红茶百科全集,从此大红袍不乱入

红茶包容性广,除了清饮之外,加入牛奶、糖或蜂蜜等饮用也是全世界通行,还可以搭配白兰地、朗姆酒、威士忌等酒类做调饮,口感滋味变幻无尽。

红茶单独品饮,可尽数感受它迷人的香气质地;若佐以美味茶点,则是别一种风味。手工饼干、水果派、蛋糕……在享受各种美味甜点之际,红茶都是绝佳伴侣。

全发酵的红茶,茶性温和,非常适合冬日里品饮。鲜醇的口感,琥珀的汤色,暖意融融,悦目驱寒。

红茶形制多样,有的条形秀丽,有的干茶壮硕,有的细碎乌润,有的色泽多样,有的紧卷如螺,有的直如毛峰,还有的造型如花……

自然的造化之功,工艺的创造之美,营造出了丰富多彩的红茶大观园,跟随茶百科来认识一下吧!

花开两朵:小种红茶和工夫红茶。

小种红茶

目前名称里带“小种”二字的红茶大致有“正山小种”、“烟正山小种”、“外山小种”、“烟小种”等类。

从原料、工艺、品质、等级上来分,由优而次依次为:正山小种、烟正山小种、外山小种、烟小种。

【正山小种】

正山小种红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA,就是现在所说的武夷地名的谐音,在欧洲(英国)它是中国茶的象征。后因贸易繁荣,当地人为区别其它假冒的小种红茶扰乱市场,故取名为“正山小种”.

正山小种红茶原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带,即选用当地传统的菜茶群体品种,经同一种传统工艺制作、品质相同、独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级,一级和二级。

“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。

正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意,正山所指的地区“以庙湾、江墩为中心,北至江西铅(yan)山石陇,南到武夷山市曹墩百叶坪,东到武夷山洋庄乡大安村,西到光泽县司前村,西南到邵武观音坑,面积约600平方公里,凡是武夷山中所产的茶,均称作正山”-----(陈宗懋、杨亚军主编《中国茶经》)。

“正山”与“外山”相对而言,故正山小种又称“桐木关小种”或“星村小种”,以区别武夷山附近及以外所产之小种。

【烟正山小种】

采用正山小种为原料,用大块的松木烘焙之后,再经过第二道松枝熏焙工艺的正山小种,称“烟正山小种”。

“烘焙”利用的是松木在燃烧过程产生的热量和少量的烟。而“熏焙”利用的是松枝在燃烧过程中产生的大量的烟。正山小种红茶原料经过松茗薰焙后,形成正山小种红茶特有一股浓醇的松茗香和桂圆干香。

正山小种红茶与烟正山小种红茶的条索外形看上去并没有多大分别,但烟正山小种的色泽要比正山小种红茶更黑而润,又比正山小种红茶重实。

从香气上来看。正山小种红茶带有甜甜的桂圆干香,烟正山小种红茶则是浓重的松烟香。在桐木当地,人们称烟正山小种为西方口味茶。这种茶叶绝大部分都是出口的,国内市场上流通的较少。

【外山小种、烟小种】

在小种红茶畅销时期,福建闽东、闽北政和、邵武、光泽、坦洋、屏南、古田以及江西铅山等县都有用正山小种相同的工艺进行仿制的小种红茶。品质不高,质地较差,统称外山小种、人工小种、假小种等,现早已被市场所淘汰。

烟小种:用外山小种为原料,仿小种制法所产的毛茶及工夫红茶,参照烟正山小种的熏焙工艺,熏制而成具有松茗香,均称为烟小种

传统正山小种红茶特色:

传统正山小种红茶的最大两个特色是松烟香味、桂圆汤感。

正山小种外形条索肥实,色泽乌润,乌黑油润,干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。冲泡后汤色橙红、明亮、清澈,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,甘滑爽口,不苦不涩,回甘持久。尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后,香气十分独特,口感极其迷人

它还具有耐储藏的特点,在常温条件下,三五年甚至更长的时间内,品质能保持不变,滋味反而更加醇厚,松香味反而更纯爽。

正山小种红茶在19世纪70年代就运销欧美各国,后因战事影响,产量逐减,至1949年产销几乎绝迹。上世纪50年代后得到恢复和发展,特别是金骏眉红火之后,带动了更多的人了解、品尝、喜欢上正山小种红茶,进而以新的面貌出现在国内外消费市场。

【创新型正山小种红茶】

近年来,随着红茶市场的发展和消费者口感的多样化,正山小种红茶也逐渐创制出很多新的品种。

比较知名的有金骏眉、银骏眉、赤甘、花香小种等。

这类创新型正山小种红茶,产区要求也是在“正山”范围内,茶树品种也要是传统的“菜茶”品种,工艺是正宗的红茶工艺。

金、银骏眉和赤甘的制作,区别传统正山小种的最明显地方在于:工艺上省却了传统正山小种制作过程中重要的烟熏工序。

不再于“青楼”内用松柴、松枝熏制,自然也就没有了传统工艺的“松烟香”,金、银骏眉和赤甘经萎凋、发酵和烘焙的工艺把握,加工成的是具有蜜糖香的小种红茶,形成了消费者更易接受的花香、果香、蜜香等。

创新型正山小种红茶,外形更加细小紧致,多以花果蜜糖香为特色,汤色金黄、橙黄等琥珀色,入口清甜而汤里透显花香幽雅,杯底花果蜜糖香显,持久耐泡。

金骏眉

采取桐木正山产区的菜茶品种茶树的单芽,经创新工艺制作而成。眉外型细小而紧秀。颜色为金、黄、黑相间。条索紧结纤细,圆而挺直,有锋苗,身骨重,匀整。

汤色金黄,水中带甜,甜里透香,杯底花果香显等。具“清、和、醇、厚、香”的特点。耐泡耐高温水冲泡,口感仍然饱满甘甜,叶底舒展后,芽尖鲜活,秀挺亮丽。

银骏眉

银骏眉红茶,与金骏眉的区别主要是在于采摘标准不同,多是一芽一叶。

赤甘

有人称为“铜骏眉”,“赤甘”又有大赤甘、小赤甘之分,主打经济型红茶路线。与金骏眉、银骏眉不同也更多在于级别不同,采摘的标准不同。

大赤甘因鲜叶长开后叶片较大,茶毫较少,所以干茶形貌粗犷,色泽油润黑亮。汤色橙黄、有微微花香、滋味浓醇甘厚,当然价格也是相当的亲民,作为日常口粮茶或是入门品饮性价比颇高。

小赤甘用的鲜叶采摘早于大赤甘,鲜叶是未张开或张开弧度较小的。干茶外形相对比较紧细秀气,因茶芽较嫩茶毫较多,做出的干茶呈棕褐色、黑色、金色三色相间。其汤色澄澈透亮,呈琥珀色,花香馥郁,口感顺滑,滋味清醇,回味起来有蜜甜之感,整体感官享受提升了一个档次。

补充:小种红茶,以上介绍这些并不能代表全部,比如江西的宁红小种,目前依然有不少,品质也不错,受茶友们喜欢。

工夫红茶

中国红茶先有小种红茶,后有工夫红茶。

由于小种红茶加工比较复杂,在后来的实践中简化了工艺,只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售,所以毛茶加工(精制),又经过多次繁复,费了不少工夫,后来就把这种经过精制的红茶叫工夫红茶。

工夫红茶,又名“条红”,为精制红茶的一种,是我国特有的红茶,也是传统出口商品。

工夫红茶产地广泛,多以产区命名,如安徽的祁红工夫,四川的宜红工夫,福建的闽红工夫,滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫等。

下面小编择其部分介绍。

【祁红工夫】

《DB34/T1086—2009标准》中为祁门工夫红茶定义:“以安徽省祁门县为核心产区,以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料,按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。”

祁门红茶产于安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。

祁门红茶是中国工夫茶后起之秀,群芳之最,因超众脱俗的迷人香气和品质,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶并称为世界三大高香红茶。

多年来以“色艳、形美、香高、味醇”为特色、以令人无法形容的似花似果的花蜜“祁门香”而受爱茶人喜欢。并被誉为“群芳最”、“红茶皇后”等。“祁门香”是祁红风韵的称呼,与绿茶的清花香不同,还有水果成熟时散发的甜香。

“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门”,祁门红茶外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润,具“宝光”;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,香气馥郁持久,兼具果香和蜜糖香,高档祁门红茶更具有难得的兰花香。

祁门工夫红茶按DB34/T1086-2009标准分特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级。而在市场及实际的销售中,还增加了比特茗更高的“国礼”级别,清明节前一芽一叶初展的鲜叶制作而成,其它季节采摘的即使是最嫩的茶芽制作,也不能称为“国礼”级别。

祁门创新红茶(祁红香螺、祁红毛峰)

祁红香螺:采自明前早春嫩芽,创新手法制作,在传统工艺基础上,增加了“发酵”后的“造型”工序,紧细卷曲如螺,色泽乌润,金毫显,条形更完整,花香明显,滋味鲜甜。级别分特级、一级、二级。

祁红毛峰:按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的祁门红茶。级别分特级、一级、二级。

祁红毛峰与祁红香螺在加工工艺上区别是在发酵后的控温造型,香螺是通过搓揉,使干茶外形卷曲成螺状;毛峰是使发酵叶直接烘干后进行手工精制,让茶叶外形紧直。

区别:

创新祁门红茶与传统祁门工夫红茶的加工工序不同,增加了“做型”,减少了庞杂的精制过程。由于传统祁红精制工艺中分“干燥”过程对红茶的滋味和香气的形成至关重要,所以不同的干燥方法呈现不同的滋味和香气类型。

传统祁门工夫红茶更多的是似花似果似蜜的“祁门香”、滋味香气浓郁丰富变化,而创新型祁红香螺和祁红毛峰更多是以甜花香为主,缺少祁门工夫红茶的醇厚。

【滇红工夫】

滇红工夫是指我国云南省生产的大叶种工夫茶,该茶在我国10余种工夫茶中品质独特,以外形肥硕、金毫满布、香高味浓称著于世。

滇红产于滇西和滇南两个茶区。滇南有西双版纳、思茅(现普洱)、红河等地区;滇西有临沧、保山、德宏、大理等地区。其中以临沧凤庆县为代表,被誉为“滇红之乡”。

滇红工夫外形条索紧结、肥硕雄壮,干茶色泽乌润、金毫特显;汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,具刺激性;叶底红匀嫩亮。

滇红工夫品质具有季节性和地区性的差异,一般春茶比夏、秋茶好。春茶外形肥硕重实、色泽乌润,香高味爽;夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,质地稍显硬杂,味特浓强;秋茶正处干凉季节,生长转慢,成茶身骨稍轻,嫩度下降。

滇红工夫依产地不同而品质有所差异,其毫色有淡黄、菊黄、金黄之别,香气有浓郁型、花香型之辨,滋味有厚、爽之分。

一般滇西凤庆、云县、昌宁等地工夫茶毫色菊黄,香气高长,有时带花香,滋味浓而爽;滇南如勐海、双江、普文等地工夫茶,毫色金黄,香气浓郁,滋味浓厚刺激性强,回味不及滇西工夫的醇爽。

同一茶园,春季采制的工夫茶毫色较浅,多呈淡黄色,但香高味厚而鲜爽;夏茶的毫色多呈菊黄,滋味浓刺激性强;秋茶的毫色多呈金黄色,香气有时较高,谓之秋香,滋味尚浓不及春茶之鲜爽。

【宁红工夫】

我国早期的工夫红茶之一,主产江西修水、武宁,铜鼓次之,毗邻的湖南平江长寿街一带的红毛茶,亦由修水茶厂加工为宁红工夫,该茶以独特的风格、优良的品质而驰名中外。

修水种茶历史悠久,修水的红茶生产则始于道光初年。修水、武宁古属义宁州,所产红茶称宁州红茶,简称宁红(一种说法是其发源于修水县漫江乡宁红村而得名)。

宁红工夫茶外形条索紧结,锋苗挺拔,略显红筋,色乌略红、光亮,内质香高持久,似祁红滋味厚甜和,汤色红亮,叶底红匀。高级“宁红金毫”,紧细秀丽,金毫显kun露,多锋苗,色乌润,香味鲜嫩醇爽,汤色红艳,叶底红嫩多芽。

1985年宁红金毫参加全国优质食品评比,博得“宁红金毫为礼品中之珍品”之名,1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖。中国茶学会名誉理事长吴觉农题词:“宁红、祁红并称世界(红茶)之首。”

正因为宁红品质如此优异,所以它不仅是我国出口红茶中的驰名品牌,而且也是我国拼配红茶中的原料主体。在香港口岸曾有“宁红不到庄、茶叶不开箱”之说。

宁红龙须茶

宁红龙须茶,又称“宁红束茶”,在江西修水县漫江乡于道光年间和“宁红工夫”茶几乎同时创制。

“龙须茶”选料特别讲究,制作精细,风格独特,品质优异。制作时将一枝枝芽叶用彩色丝线呈网状捆扎成一束束的茶条,因“身披红袍,形以须”而得名。

以往在江西漫江乡各茶厂行每年要在出口的第一批优质“宁红”茶箱里放5-24个龙须茶盖面,作为彩头和标记,产品畅销苏俄及欧美各国。该茶亦有以精制的小木盒盛装、单独出口的,每个售价曾达一块银元。

龙须茶具独特的艺术风格和特异的色、香、味、形。形如红缨枪之枪头,挺秀显毫,外披五彩花线。冲泡时,将花线头抽掉,白丝线仍扎不解,香气鲜爽馥郁,滋味甘醇爽口,汤色橙黄艳丽明亮,可连续冲泡十多次,风味不减。

适宜在盖碗或玻璃杯中冲泡,以欣赏其优美外形。整个龙须茶在茶汤基部成束下沉,而芽叶向上散开,宛若一朵鲜艳的菊花,若沉若浮,新颖美观,因而又有“杯底菊花掌上枪”之称。

九曲红梅

“九曲红梅”简称“九曲红”,又称曲乌龙,产于钱塘江畔、杭州西南郊的周浦。据查,生产九曲红梅已有百余年历史。

生产九曲红梅的茶园面积和产量占全省茶叶的份额甚少,但因其品质独特,为杭州市的十大名茶之一,故被誉为“万绿丛中一点红”。

2009年6月,九曲红梅红茶制作技艺被浙江省文化厅列入第三批省级非物质文化遗产名录。

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